煮込み

もつの煮込みってどの家でも作るだろうが、だいたい聞いてみると、味噌汁の中にもつと大根だとかいろんな野菜が入ってるって雰囲気。

うちのは違うんだよな…

俺が下町で育ったんで、労働者の立ち飲み屋に無造作に置いてる本当に煮込んだ煮込みってのがあった。
そんな雰囲気のがうちの煮込み。

材料は、豚もつ、こんにゃく、ネギ、ニンニク、ショウガのみ。
こんにゃくはサイコロに、豚もつは一口だいに切る。
にんにくはスライスで、ネギとしょうがは適用に千切りで。

味付けは、味噌、だしの素、塩コショウ、酒、味の素

作り方：
まず豚もつは臭みがあるから、最初に水洗いし、汚れを除去する。
それから、軽く茹で、茹で汁は捨てる。それを２回ぐらい繰り返す。
最後の回に、こんにゃくも入れて茹で、その茹で汁も捨てる。

それから、もつとこんにゃくが浸るまで水を入れ、にんにく、ショウガ、ネギ少々を入れてひと煮立ちさせる。
あくはきちんと取り除く。

調味料を加えて味を調える。この時若干の薄味がポイント。

それから細火で１時間ことこと煮る。
だいぶ煮詰まってきてるはず。
味の調整をする。

火を止めて一度冷めるまでまつ。この間に味がよけいに染みる。



今回、豚レバーとうずら卵を加えてみました。
超おいしい！

食べるときは再び温めて。

ネギをちらしてできあがり。
もう食べちゃってます…すんません事後画像で…（＿＿）

家庭で作る麻婆豆腐

家庭で麻婆豆腐を作る利点は、まず辛さの調整が自在な事だ。
ただそれだけの理由で俺は家庭で作る。

それで、味を左右するのは、調味料。
特に豆板醤の味次第でまったく別物になるから要注意だ。

また唐辛子の辛さは果肉にある。
皮を多量に含んでる豆板醤は赤くて辛そうに思うがそうでもない。

まだ、昨今中国産の食品についていろいろ問題が指摘されてるが、香辛料もこれに当たる。
豆板醤にもそら豆を多量に使ってるから。

しかし、中国食材を使うのと、国産の安いのでは格段に中国のものの方がおいしい。
むずかしい選択になる…

★今回の材料

豆腐、豚ひき肉，ネギ（今回は長ネギと青ネギのブレンド）
にんにく、しょうが、甜麺醤(てんめんじゃん（甘味噌）)、豆板醤（両方クックドゥーのものを使った）ごま油、辣油。

まず辣油は、かどやのものを使う。ここは重要なポイントだ。
その辺のスーパーでもなんとか出来る事だからそうしてみてくれ。



最初に別のお鍋で、鶏ガラスープのもとを使い，薄味で豆腐を切らないまま茹でる。
とくにスープでなく、お湯で茹でても問題ない。
豆腐の中心まであたたまったら火を止めておく。

まずフライパンにごま油を注ぎ、刻んだショウガとニンニクを炒める。
辛みがほしい場合は、この時点で唐辛子を加え、あらかじめ油に辛みを移しておくとまんべんなく辛さがしみ渡る。
手早く炒める。



こげる前に、ひき肉を入れて炒める。



ひき肉を軽く炒めたら、俺は面倒くさいので、ネギもすぐ入れてしまう。
ここで一度、塩コショウで軽く下味をつける。

甜麺醤、豆板醤を加えて炒め、まんべんなくなじませる。
俺の比率は、だいたいだが、豆板醤１に対して甜麺醤が２〜３。
豆腐一丁で豆板醤が大さじ1〜2杯。甜麺醤が２〜３杯。

味見をしながらそれぞれの量を調整する。
少しぐらい濃くなっても大丈夫。

鶏ガラスープの素と、水溶き片栗粉をまぜておく。

★この水分の分量が実際味を大きく左右するんで、失敗しそうな時は、炒めた具材にいきなりお湯を少しづつ入れてしまう。（水でもいいけどね。入れすぎないように）

そこへ鶏ガラスープの素を入れて味付けし、味見をして、大丈夫だったら水溶き片栗粉を入れかき回して固める。
それだと味見をしながらだから、そんなに失敗する事はないし、片栗も後から調整出来るから大丈夫。

そして、とろみのついた具材にさっきの豆腐を入れて、菜箸などで適当な大きさに切って混ぜる。

普通は、冷たい豆腐を入れて、具材と混ぜて鍋を振って水溶き片栗粉を入れるが、プロでもあるまいし、そんな芸当なかなか出来るもんでもない。
だいたい豆腐が粉々。

豆腐は温めておくに限る。



最後に化粧油で、辣油をたっぷりかけよう。
おいしい麻婆豆腐が出来ました〜



家庭で作れば肉の量もいくらだって増やせるし、ボリューム感も出せる。
仕上げに、ニラを少し振ったりしても彩りも良くおいしい。

油揚ネギチーズ他（家庭で居酒屋シリーズ）

★油揚ネギチーズ

読んで字のごとく、そのまんま。
油揚げクッキングははさみで開き、ネギととろけるチーズを乗せて、また元にもどし、トースターで焼くだけ。
ちょっと醤油をたらすとおいしい。



これ居酒屋で注文すると450円とられる。
けっこう高いよね、これだけなのに…




★揚げ餃子
最近はまりまくってる。塩コショウで食べるのが一番おいしい。
だいたい100円だし。



★玉子のファルシー
玉子とマヨネーズをあえただけ。

玉子好きににはたまらないね…俺か(笑)



★とろかつおとアボガド
アボガドは刺身料理として魚と同じように醤油で食べる。
これがなかなかうまいんだって。



かつおは、おろしニンニク醤油で。
ああ、なんておいしいのだろうか…

ガーリックフランス他つまみ（家庭で居酒屋シリーズ）

★ガーリックフランス

フランスパンをニンニク塗って焼いたもの。
今回は、おろしたにんにくとマーガリンをまぜ、塩胡椒、青ネギ（普通はパセリ）を加えた。

ワインにはベストだ。



★まぐろユッケのアボガド添え
マグロの中落ちに、青ネギを加えて玉子の黄身をそえた。
これにごま油と醤油を加えてアボガドと一緒に混ぜてしまう。

混ぜた写真は汚いので載せないが、味は抜群だぜ。
これも先ほどのガーリックフランスにのせて食べるとまた最高だ。



★豆もやしの炒め物

ついでだからもやし炒めも載せておこう。ヘルシーでいいよ。



★ツナマヨネーズ青ネギがけ

こいつもガーリックフランスのディップで使ってみた。
おもいっきりおいしい。



★セロリ
嫌いなやつは多いだろうな〜

ヘルシーなつまみだぜ。



★厚焼き玉子
次女は名人だから誰もかなわない…




だしの加減ができないんだよな〜
店のよりおいしい。ちょっと今回はまざりきってなくて失敗したみたいだが…

いなり揚げ

油揚の中に玉子を入れて揚げるいなり揚げ。
煮てもいいけど、揚げるのが俺は好き。かなり（笑）

材料；青ネギ、玉子、油揚げ、麺つゆ

油揚の中に入れる野菜類は基本的に、たけのこ、みつば、にんじんだが、これが彩り的にいいんだけどね、今日はなかったんで、ネギだけ。



油揚は２つに切って，中をはがしておく。
野菜類を入れる。



割った生玉子を入れる。



このまま口を閉じて強めに押さえるだけで、白身がのりになってくっついてくれる。
玉子のサイズはなるべく小さい方がいい。

もし口を閉じる時にあふれたら、その分は捨てて口を閉じる。
無理して、玉子を中に押し込めようとすると破れるし、閉め方が甘いと中に油が入り過ぎてしまう。

油で揚げる。
温度は高すぎないこと。
口を楊枝等で閉じなくても、中身が出てしまう事はあんまりないよ。



ゆっくり揚げないと、中身に火が入らないから注意。
温度が高すぎると。周りだけ焦げる。
ま、最初から上手くはいかないんで、頑張って。



ちょっと玉子の偏りが出たな。
返しながら揚げた方がいいね。



天つゆにつけて食べます。
大根おろしとかあればなおいいね〜。