俺流ポトフ

俺流ポトフを作ってみた。だいたい１年ぶりだろうか。

今回は豚バラブロックを入れて濃厚に作ろうと思った。
この手は脂が多いので、沢山スープに溶け出してしまうから、脂抜きなど簡単に下ごしらえをする。

材料はお好みでいいのだが、ポトフは野菜の旨みを味わうのが要点だから、好きな野菜を入れてみるといいと思う。
ただ、あまり個性の強いものを入れると味が変わるので注意が必要だ。

１、材料用意する。
今回野菜は、じゃがいも、玉ねぎ、キャベツを選んだ。あんまり入れると鍋の面積にもよるが他のものが入らなくなる。
あらびきフランク、ゆで卵、豚バラブロック。

・キャベツは大きく切ってそのまま投入したほうがバラバラにならなくていい。
・玉ねぎは頭と根を切って外皮をむき、包丁で頭と根の部分切込みを入れて、丸のまま投入する。
・じゃがいもは、皮をむいて水にさらしておく。
・フランクは下茹でをしておくと、脂浮きが少なくてすむ。
・豚バラを下ごしらえする。



２、豚バラの下ごしらえ
シチューでもそうだが、鍋物に入れる肉類は、汚れた部分は除去して、きちんとした処理をして、焼き色をつけて投入する。

・まずしっかり塩を振ってもみ、塩を馴染ませる。




塩を振ったら一昼夜置いたほうがよく染みるが、今回は時間がないので、置かずに次の作業に入った。

３、焼き上げる前にコショウをふっておく。コショウも肉にもんでおくといい。



４、フライパンでしっかり焼いてきちんと焼き色がつくまで焼く。
このときに最初は強火で脂サイドを焼いて、赤身部分は中火で焼いていく。
脂が大量に出るが、余分な脂だからそれは捨てて使わない。
肉は出来るなら、白ワインでフランベした方がいい。なければ日本酒でもかまわない。



５、コンソメや鶏がらスープのもと、ウェイパーなどでスープを作る。
何で作ってもいいが、あまりしょっぱく作ると野菜の味を楽しめなくなるから、塩分は薄めに作ろう。

６、最初にじゃがいもを納入する。
大事な事は、じゃがいもを投入したら、決して沸騰させてはいけない。６０度〜８０度くらいの温度を維持したまま、約２０分ぐらいゆっくりと煮ること。
こうすることで、じゃがいもの組織の結合が強くなって型崩れしづらくなる。



７、それから好きなものを投入して最後焼きを入れた豚バラ肉（チャーシューとも言う(笑)）を適当な大きさに切って投入し、とろ火で１時間くらい煮たら出来上がり。

本来ならチャーシューは傷をつけないで投入する。煮崩れしないためと、しっかり焼いた事でうまみを閉じ込める意味があるから。

しかし、個人的に言わせてもらうと、１時間以上煮込むようなものに、閉じ込めるも何もありはしないと思う。
栄養や、うまみのほとんどは、そのスープに嫌でも溶け出してしまう。

今回は、肉のうまみを出来るだけ早くだしたかったので、切り出してそのまま投入した。
料理本がバイブルな人は、切り出してから、全面を焼いて投入したらいいと思う…


★下画像は野菜と肉を投入後の画像





時間がある時は、豚バラ肉を先に投入して、ゆっくりと煮るとうまみも出ておいしくなる。

あく抜きは、野菜だけ先きに煮込む場合、あまり神経質に取らなくていい。
野菜の場合は、うまみが多くでてしまうので、取り過ぎは禁物。

肉はあくがどうしても出てしまうが、濁ったあくだけ抜いて、後は放置してかまわない。

★全てを投入後の画像。玉子は別鍋で茹でていたもの。フランクも別鍋で茹でて脂抜きをしています…



★アリオリソースを作り、それを具につけて食べる。
マヨネーズとおろしにんにくを合わせ、塩コショウなどで味を整える。
今回はそれにあさつきを入れてみました。
これがかなりおいしいので、ぜひお試しいただきたい。